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조선시대

조선시대 누룩과 양조법의 변화 -누룩 제조법의 변화를 통해본 양조법의 변천

著者이상훈

발행년도2020

杂志불교문예연구

누룩이 변하면 양조법은 대부분 변화한다. 누룩은 천연종의 미생물을 증식하기 때문에 제조법에 따라 미생물의 전체상뿐 아니라 그들 사이의 당화·발효력 그리고 산생성능의 조성이 변한다. 그래서 누룩의 긍정적인 변화는 다양한 양조법의 구현으로 나타나지만, 반대의 경우에는 제 한받기도 한다. 이런 관점에서 조선시대 누룩의 변화를 통해 양조법의 변화를 살펴보았다. 누룩은 늦어도 13세기에는 크게 만들어 ...

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